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Así es Sotero, de Aquiles Chávez: la cocina con proyecto sostenible en Pachuca

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Pachuca, nuestra pequeña y querida ciudad, tiene uno de los mejores lugares del país para disfrutar alta cocina. Hablamos de Sotero, la cocina de oficio del chef Aquiles Chávez, cuyo proyecto gastronómico para la región es digno de destacar.

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Aquiles es todo un personaje: exitoso, mediático, talentoso; pero al conocerlo más a fondo nos dimos cuenta que, a pesar de toda esa fama televisiva, su verdadera pasión está en la cocina, por eso decidió abrir hace unos años su restaurante en Pachuca y dedicarle la mayor parte de su tiempo.

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El chef Aquiles Chávez.

Sotero es uno de los mejores restaurantes del país, con reconocimiento a nivel mundial, pero no es un lugar ostentoso ni presuntuoson; por el contrario, es un espacio que te hace sentir cómodo y con la sensación de estar en una casa confortable, donde unos amigos te cocinarán para hacerte sentir bien, muy bien; pero descubrimos que hay muchas cosas especiales detrás de cada platillo que sirven.

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Cocina sostenible

Lo interesante de este restaurante no se limita al servicio, que por cierto es excelente; la pasión por la gastronomía que aquí se respira va mucho más allá, con un interés real por la sostenibilidad y el apoyo por el emprendimiento local.

Al chef Aquiles y a todo su equipo de Sotero les importa mucho la comunidad, la mayoría de sus proveedores son de la región, pero también valoran la trazabilidad de los productos que utilizan en la cocina: nobles en su producción, verdaderamente orgánicos y con prácticas de buenos manejos.

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Asistimos a un recorrido especial en el restaurante, en el que participaron sus proveedores. Los conocimos de primera mano y probamos platillos elaborados en el momento por los cocineros de Sotero con los productos que ahí mismo nos mostraron.

De hecho, Sotero Sostenible es un proyecto del propio restaurante, bien definido y coordinado por Regina Chávez, hija de Aquiles, quien nos describió de forma general todo lo que significa para ellos la sostenibilidad y la forma en que la llevan a cabo. Posteriormente comenzamos con la degustación.

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Regina Chávez, coordinadora de Sotero sostenible.

Iniciamos con una crema de requesón, hecha por Hugo, jefe de desayunos, con producto lácteo proveniente de la Cuenca Lechera de Tizayuca. El proveedor es Nucana, una empresa de autoempleo de mujeres que tiene una gran variedad de quesos de calidad.

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Luego nos ofrecieron un Martini con Ginebra Japi Gin, una interesante bebida que es producida en el Valle del Mezquital con tintes de cultura otomí y que, precisamente, 32 de las 34 plantas con las que está elaborada son de esa región hidalguense. Gracias al impulso de Sotero, esta ginebra de Hidalgo se vende en las mejores bodegas de México.

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A continuación, conocimos a Flavio, director de Nuevos Horizontes, una empresa de Huasca de Ocampo que ha dignificado la producción hidalguense de hortalizas y vegetales orgánicos, haciendo llegar sus productos de la tierra a los mejores restaurantes del país.

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Posteriormente probamos el Maizotto Nativo, un tipo rissoto muy mexicano elaborado con semillas del proyecto Cal y Maíz, que busca la conservación del maíz criollo a través de su consumo.

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Nos adentramos a la cocina de producción y conocimos el interesante proyecto de Granjas Gayosso, donde degustamos un Conejo Empulcado con Adobo y Tamal Tonto, una verdadera delicia. Esta empresa busca reactivar el consumo de conejo, una importante proteína ancestral que ha ido quedando en desuso.

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Luego salimos a la terraza a probar una Brocheta de Carnero y Pan de Pita con Especias Catarí, elaborada en el asador por el cocinero Misael y hecho con producto de Cárnicos Santa María, de Pachuca, carne orgánica de crianza con trazabilidad.

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Continuamos con la degustación de un Tiradito de Trucha Salmonada de la Reserva de la Biósfera Mariposa Monarca, preparado por Moisés, el jefe de Cocina, elaborado con producto de Comepesca, un proyecto que fomenta el consumo responsable en lo que llaman Pesca con Futuro.

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Entramos hasta la cocina de servicio para conocer a Adelfa del Carmen, líder del proyecto Ts’udi Xirgo, quien nos platicó cómo su emprendimiento está rescatando a un biotipo de cerdo criollo establecido en el Valle del Mezquital. El Ts’udi Xirgo estaba hace unos años en peligro de extinción. Adelfa y su equipo universitario lograron criar un número suficiente de animales para colocarlo en estatus de producción sostenible, y están en proceso de reintegrarlo a la comunidad Hñahñu de Hidalgo para recobrar su valor cultural, nutricional y gastronómico.

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Hasta ese punto ya se nos antojaba algo dulce, subimos al área de amasijo para comer un postre que consistió en Fresas con Salsa de Vainilla y Crema Montada. Luego salimos al Beer Garden para saludar a don Mario Maguey, el famoso maestro tlachiquero, que también es proveedor de Sotero y cuyo pulque sirvió para probar un Epazoyucan, delicioso Curado de Fresa con Guayaba.

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Terminamos comiendo una rica Concha de Pinole rellena de Mousse de Queso de Cabra y la acompañamos de un delicioso café de altura de Las María Luisas, una empresa hidalguense que está llegando hasta países de Europa por la calidad de sus granos.

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Parte de la cocina sostenible de Sotero es la reutilización, y ejemplo de ello es la producción de velas elaboradas con grasa y latería de desecho. También tiene un uso adecuado de composta para generar nueva vida verde en el huerto de Sotero.

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Apoyo sostenido y sostenible a proveedores

El chef Aquiles nos comentó que uno de sus objetivos es hacer comunidad, para que la comunidad crezca. En Sotero creen firmemente en el apoyo entre empresarios y el restaurante se ha convertido también en una ventana para que los proveedores ofrezcan sus productos a consumidores locales.

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Los días martes y viernes, a partir de 1:30 de la tarde, en el estacionamiento de Sotero se realiza el Mercadito Orgánico Artesanal, donde puedes encontrar a varios de sus proveedores ofreciendo sus productos.

El restaurante Sotero se encuentra en la calle Dr. Manuel del Corral #101, Colonia Real de Minas, en Pachuca. ¿Lo recomendamos? Por supuesto, ir a esta cocina de oficio y conocer su proyecto sostenible es una experiencia que todo pachuqueño debe tener.

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